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    航空餐食“把关人”

    人物:方丽颖

    身份:航空餐食质检员

    时间:2016年10月26日

    热腾腾的饭菜、新鲜的瓜果、精美的点心,如今在万米高空上也能一饱口福……当一份份飞机餐进入机舱,送到每一位旅客的手中,背后有怎样不为人知的秘密?其中的食品安全都由谁来把关?作为厦门航空配餐部质检处的一名一线质检员,90后厦门姑娘方丽颖,始终为旅客的空中饮食把好每一关。
    • 上午,方丽颖早早来到厦门航空配餐部的大楼,通过常规安检,准备开始的一天工作。方丽颖,一个安静甜美的厦门姑娘,90后,毕业于北京林业大学,现在是厦 门航空配餐部质检处的一名一线质检员。众所周知,航空餐食是人们坐飞机出行经常要接触到的饮食。厦门航空作为厦门的一张靓丽名片,其航食具有不可代替的特色文化。每一份餐食的生产制作都要经历诸多环节,而质检工作是这些环节的重中之重。因为这个环节不仅关乎到厦航的声誉,更关系到旅客们的空中食品安全。
    • 按照公司的生产要求,方丽颖进入更衣室,换上白大褂,戴上帽子和口罩。其实,方丽颖正值花样年华,本可以好好打扮一番,但由于工作的原因,她每天基本都是以白大褂和白帽子为装束,捂得严严实实的,把自己的柔美和娇俏全遮盖住了,不能和同年纪的其他女孩一样光鲜靓丽。
    • 紧接着,方丽颖穿上鞋套,走到镜子前整理自己着装,清洁双手,进入风淋室进行除尘、除毛发。待全部准备程序完成后,她才走进航食生产车间。这样全副武装的装束,让人很难相信是要去厨房,感觉更像是要进实验室。
    • 每天上午9点左右,供应商都会准时将冷冻生肉送到厦航配餐部,作为一线质检员,方丽颖需要及时对这些原料进行验收。对于冻品生肉,厦航配餐部有一套严格的检测验收标准,除了肉质要好,还要求运输温度保持在零下1度以下。方丽颖仔细查看每一批生肉的肉质情况,用检测仪测量温度,确认达标后才给予收货放行。
    • 方丽颖来到原辅材料仓库,对糕点生产车间的食品添加剂使用记录逐一进行核对,查看是否符合使用范围和用量标准。她向我们介绍,食品添加剂是为了改善食品的品质和色香味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质,但是只要严格按照使用范围和标准用量来使用,不论是天然的还是人工合成的,都是十分安全的。
    • 原料和原辅材料都检测合格后,方丽颖来到厨房进行生产过程的检验,其中重要的一项就是检测煎炸油品质。只见她拿出煎炸油质量检测仪,插入现场抽样的40度以上的油,测定热油中的毒性物质含量是否超标。根据国家标准,食用植物油在煎炸过程中,TMP(油脂中的总极性物质)值应小于或等于27%,而方丽颖测出的数据仅为17.5%。
    • 香喷喷的芋头排骨和鱼香肉丝出锅了,方丽颖准备对这批热食成品进行检查。除了借助仪器检测,很多时候她都必须自己进行感官检测,不单单是看品相和闻气味,必要时还要亲口尝一下。在这里,方丽颖经常可以第一时间品尝到厦航厨房新鲜出炉的美食。在外人看来,这似乎是个“美差”,而她却不这么认为。在万米高空飞行中,人会丧失30%左右的味觉,因此航空餐食一般要做得比平时咸,口味偏重。她每次试吃后,都需要喝一大杯水来稀释缓解。
    • 热食成品加工完成后,都会被送到热食摆盘车间。每份航空餐食需要160克米饭、60克菜、80克肉,这些标准让每个包装工都练就了一双“秤砣手”,一抓一个准。在这里,大家最关心的一定是包装工的个人卫生情况吧!没错,方丽颖每天都必须对他们进行微生物检测,及时阻止不符合卫生要求者上岗操作。
    • 在冷荤制作车间,方丽颖对机上水果进行糖度检测后,拿着记录本与配餐工进行交流。回忆起前2014年刚入职那会,方丽颖表示,当时自己对生产环节和流程都不熟悉,经验也不足,有些老员工对她的质检工作不太买账。后来,经过不断学习和摸索,她掌握了有效沟通的方法,现在老员工们对她的工作都很认可。
    • 另一边,配餐工正在制作沙拉,方丽颖拿出随身携带的温度检测仪,检测沙拉制作的温度,并取样保存,以便后期追溯。
    • 在摆盘车间里,包装工们正有条不紊,一丝不苟地进行头等舱餐食摆盘,齐心协力应对出港航班的高峰时段。方丽颖表示,因台风等恶劣天气导致的航班延误或取消,是对航食保障考验最为严峻的时候。如果航班有变动,餐食配备的标准就跟着改变,几条生产线必须全部立即调整为生产当前等待航班所需的餐食,部分已经备好的原材料就可能无法马上投入产生。然而,这些材料都必须在保质期之前使用,这就对配餐的质量的把控提出了更为严苛的要求。每当高度紧张、快速作业完成配餐保障后,她经常是累到一句话都不想说。
    • 在包装车间,包装工们忙碌而有序,这里主要进行的是一些零食小点的包装环节。方丽颖随机拿起其中一包,检查包装袋上的喷码是否规范,重点检查产品的保质期和包装质量。
    • 虽然今天的气温高达30℃,但一进入冷库,我们立马哆嗦起来,而方丽颖对此早已习以为常。冷库里的温度常年保持在0℃到5℃,航空餐食在登机前都会被送入这里,为的是保证食物的新鲜度。“我们在飞机上吃的热腾腾的餐食,其实送上飞机之前都是冷的,是在飞机的烤箱里统一加热后才送到乘客手中的。”方丽颖说,热饭热菜出锅后,要迅速“打冷”,即进入冷库,在半个小时之内将饭菜的温度从75℃以上的高温降至0℃至5℃。“打冷”的过程,是为了让细菌失去滋生环境,而打冷的时间最长还不能超过4小时。
    • 方丽颖接到通知,最新采购的一批水果和蔬菜到了。她马上回到化验室,进行果蔬农残的检测。对于每一批刚采购来的果蔬,方丽颖都会以最快的速度抽样检测,经检测合格的果蔬才可以被允许进入生产车间进行深加工。
    • 作为工作在质检一线的航食“把关人”,方丽颖进行的检测项目覆盖从原料进货到产品包装等每一个工序。除了检测航食的安全,她还要巡视检查工作现场和车间的环境,包括虫媒控制设施及车间空气消毒设施运行状况,车间冷库和垃圾房的卫生状况,以及监测消毒池浓度等等十分繁杂的工作。每天,她在每一个生产车间来回巡检,一天下来要走1万步以上,多的时候甚至达到2万步。图为方丽颖用手机展示她的步行步数。
    • 一直到了午餐时间,方丽颖才有坐下休息的机会,每天最放松的时候就是在食堂和同事吃饭、聊天。在生活中,方丽颖是个爱笑的女生,平时最大的爱好就是唱歌。像方丽颖这样的航食“把关人”,肩负着厦航产品质量沉甸甸的责任,始终为旅客的空中饮食把好每一关。方丽颖说,自己很热爱这份平凡而伟大的工作。在这个最枯燥、最繁琐、最需要耐心的岗位上,她用自己的脚踏实地和责任心,默默坚守着。

    本期责任编辑:

    晏凤利、马庆伟、刘学佳、黄伟斌

    鸣谢单位:厦门航空有限公司

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